Le cassoulet est un plat régional du Languedoc. La base de ce ragoût est constituée de haricots blancs et de viande d'oie, de canard, de mouton ou de porc. A l'origine, le cassoulet était à base de haricots. Il vient du nom caçòla en argile glacée. L'origine du cassoulet de Castelnaudary est très ancienne. Au fil du temps, sa recette s'est stabilisée pour devenir un grand plat de Castelnaudary.
Le cassoulet, un slow food par excellence !
Les recettes du cassoulet sont quasiment les mêmes. Les principaux ingrédients sont les haricots blancs, les cuisses de canard ou d'oie marinées, la saucisse, le lard fumé ou le porc. Le cassoulet peut être préparé avec des tomates ou des carottes dans une cassole ou une ola, une marmite en terre cuite ou dans une cocotte en fonte. L'important est d'avoir de la patience, car un bon cassoulet se cuisine lentement. Littéralement, c'est une cuisine lente ou " slow food ".
Les haricots tarbais sont les meilleurs haricots blancs à utiliser pour le cassoulet. Il s'agit d'une variété ancienne cultivée dans la région de Castelnaudary, la capitale du cassoulet depuis des siècles. Les haricots blancs se retrouvent également dans d'autres recettes régionales. La meilleure recette de cassoulet reste la recette maison de grand-mère.
Les ingrédients de la recette du cassoulet !
Le cassoulet est un plat régional et familial du Languedoc. Il constitue un mets convivial à déguster tout au long de l'année. Il faut 350 g ou 400 g de haricots blancs secs, de préférence de type lingot du Lauragais ; 2 cuisses d'oie coupées en deux ou de canard, ou 320 g de saucisse pur porc de Toulouse coupée en 4 ; 200 g de viande de porc ; 250 g de couenne de porc, c'est-à-dire une peau de porc flambée et grattée. Vous utilisez la moitié après cuisson pour le montage. Du lard ; quelques os de porc ou 1 carcasse de volaille ; 3 gros oignons ; 2 gousses d'ail ; 3 grosses carottes. Pour le matériel, il vous faut une poêle, une casserole, un compas et le four.
La préparation du cassoulet !
Faites tremper les haricots dans de l'eau froide pendant toute une nuit. Le lendemain, mettez les haricots dans trois litres d'eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ensuite, égouttez l'eau et mettez les haricots de côté. Préparez le bouillon avec 3 nouveaux litres d'eau, la carcasse de la volaille, la couenne coupée en lamelles, quelques oignons et carottes. Ajoutez du sel et du poivre à votre goût. Faites cuire le bouillon pendant une heure. Enlevez les couennes. Dans le bouillon filtré, faites cuire les haricots pendant environ une heure d'ébullition. Pour la viande : dégraisser les morceaux de confit de canard ou d'oie et les mettre de côté. Faire revenir les saucisses dans la graisse restante et réserver. Faire ensuite revenir les morceaux de porc et les mettre de côté avec les autres viandes. Egoutter les haricots et ajouter quelques gousses d'ail et le lard salé. Gardez le bouillon au chaud.
Pour monter le cassoulet : tapissez le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajoutez un tiers des haricots, placez les viandes et versez le reste des haricots par-dessus. Placez les saucisses en les enfonçant dans les haricots. Versez le bouillon chaud, qui doit à peine recouvrir les haricots. Poivrez et ajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard. Faites cuire au four pendant 2 à 3 heures.